Làm bánh tráng phơi sương gồm bảy công đoạn chính: chọn và ngâm gạo, xay thành bột nước, tráng bánh trên nồi hơi, phơi nắng cho khô, nướng trên lửa than, phơi sương cho mềm, rồi xếp xấp và đóng gói. Bốn công đoạn đầu giống phần lớn nghề bánh tráng miền Nam; ba công đoạn sau mới là chỗ riêng của Trảng Bàng. Mỗi bước có một cái khó riêng, và chỉ cần một bước trục trặc là cả mẻ bánh hỏng.
Bài này mô tả quy trình theo cách làm truyền thống ở các hộ trong vùng. Mỗi nhà có bí quyết riêng về tỉ lệ, độ dày, cách canh lửa; các con số nêu ra chỉ để hình dung, không phải công thức. Góc nhìn là của người làm nghề: việc gì làm lúc nào, cần gì, dễ hỏng ở đâu.
Công đoạn 1–2: chọn gạo, ngâm và xay bột
Bánh ngon bắt đầu từ gạo. Người làm nghề không dùng loại gạo nào cũng được, và không xay ngay khi vừa mua về.
- Chọn gạo: thường dùng gạo tẻ, hạt cũ một chút, ít dẻo. Gạo mới hoặc gạo quá dẻo cho bột dính, bánh khó tách khỏi vải và dễ rách. Nhiều nhà trộn hai ba loại gạo theo kinh nghiệm để cân giữa độ dai và độ trắng.
- Vo và ngâm: gạo được vo sạch, ngâm nước nhiều giờ cho hạt mềm, dễ xay mịn. Thời gian ngâm dài ngắn tuỳ mùa; trời nóng ngâm ít hơn để bột khỏi chua.
- Xay bột: gạo ngâm được xay với nước thành bột nước mịn. Trước kia xay bằng cối đá, nay phần lớn dùng máy xay điện. Bột càng mịn bánh càng láng, ít lợn cợn.
- Pha bột: bột được pha thêm nước cho tới độ sệt vừa tráng, thêm chút muối. Một số nơi thêm ít bột năng hoặc bột khác để bánh dai hơn; đây là chuyện riêng từng nhà.
- Để bột: bột thường được để một thời gian ngắn cho lắng và ổn định. Bột để quá lâu trong trời nóng dễ lên men, bánh có vị chua và mau hỏng.
Cái khó ở hai công đoạn này nằm ở sự ổn định. Người tráng bánh cần bột có độ sệt đều suốt buổi; bột lỏng quá thì bánh mỏng rách, đặc quá thì bánh dày, phơi lâu khô và nướng không phồng đều.
Công đoạn 3: tráng bánh trên nồi hơi
Dụng cụ tráng là một nồi nước sôi, miệng nồi căng một tấm vải mỏng. Hơi nước bốc lên làm nóng tấm vải. Người tráng múc một vá bột, đổ lên vải và láng đều thành một vòng tròn mỏng, đậy nắp chờ trong khoảnh khắc ngắn để bột chín. Khi bánh đã trong, người tráng dùng một cây que tròn bằng tre luồn dưới mép bánh, cuộn nhẹ để nhấc bánh ra và trải lên vỉ.
Bếp tráng ngày trước đốt bằng củi, trấu, sau này nhiều nhà chuyển sang bếp khác cho sạch và dễ canh lửa. Lửa phải đều; hơi yếu thì bánh lâu chín, hơi mạnh quá thì vải nóng, bánh dễ dính. Một người tráng lành nghề làm liên tục, nhịp tay gần như không đổi, vì ngưng giữa chừng là nồi nước cạn hoặc vải khô.
Độ dày chiếc bánh quyết định gần như mọi bước sau. Bánh tráng phơi sương cần đủ thân để chịu được lửa nướng và hút sương mà không rách; mỗi hộ có độ dày quen tay của mình. Người mua lâu năm phân biệt được bánh từng nhà một phần nhờ độ dày ấy.
Cái nồi tráng, tấm vải và nhịp tay người tráng
Người ngoài nhìn tráng bánh thường thấy một động tác lặp lại: múc, đổ, láng, đậy, nhấc. Nhưng mỗi động tác có những chi tiết mà chỉ người làm lâu mới để ý. Tấm vải căng trên miệng nồi phải đủ căng để bánh phẳng, đủ thưa để hơi lên đều. Vải cũ đã quen bột thì ít dính hơn vải mới; nhiều nhà giữ một tấm vải dùng thật lâu, thay khi đã quá mỏng.
Láng bột là bước quyết định độ dày. Người tráng dùng đáy vá xoay một vòng từ giữa ra ngoài, lực tay đều thì bánh dày mỏng đều. Mép bánh hơi dày hơn giữa một chút là bình thường, nhưng chênh nhiều thì khi nướng phần mỏng sẽ cháy trước phần dày. Đậy nắp bao lâu cũng dựa vào mắt: nhìn bánh chuyển từ trắng đục sang trong là đủ chín.
Nhịp tráng còn gắn với người phụ. Ở nhiều nhà, một người tráng, một người đón vỉ mang ra phơi, xếp vỉ mới vào. Hai người phối hợp nhịp nhàng thì một buổi sáng ra được rất nhiều vỉ; lệch nhịp thì bánh chờ trên vỉ, nắng lên cao mà vỉ chưa ra sân. Nghề tưởng là việc tay chân, thực ra là việc tổ chức.
Công đoạn 4: phơi nắng trên vỉ tre
Bánh vừa tráng được trải lên vỉ tre đan mắt cáo, xếp từng vỉ rồi mang ra phơi ngoài trời. Hình ảnh những dãy vỉ phơi nghiêng dọc hàng rào, ngoài sân, ven đường là thứ người đi trên đường qua Trảng Bàng hay thấy vào những ngày nắng. Mắt vỉ in lên mặt bánh những đường vân nhỏ, cũng là một dấu hiệu nhận ra bánh phơi vỉ tre.
Bánh cần nắng đủ để khô đều cả hai mặt. Nắng gắt quá, bánh khô nhanh ở mép mà giữa còn ướt, dễ cong vênh, nứt. Trời âm u thì bánh khô chậm, dễ bị chua. Người làm nghề phải nhìn trời từ sáng sớm để quyết định có tráng nhiều hay không, vì một cơn mưa bất chợt có thể làm hỏng cả trăm vỉ đang phơi.
Khi bánh khô, người ta gỡ khỏi vỉ, xếp thành chồng. Đến đây ta có bánh tráng khô, có thể bán ngay như bánh nhúng nước hoặc giữ lại cho công đoạn nướng. Nhiều hộ làm cả hai loại để xoay vòng vốn và tận dụng ngày nắng tốt.
Công đoạn 5: nướng trên lửa than
Đây là bước biến bánh tráng khô thành nguyên liệu cho bánh phơi sương. Thợ nướng ngồi trước một bếp than hồng, đặt từng tấm bánh lên vỉ nướng, lật nhanh và liên tục. Bánh phồng lấm tấm, chuyển màu trắng đục. Nướng chưa tới, bánh không phồng đủ, sau này hút sương không đều; nướng quá, bánh cháy sém, có vị đắng.
Lửa than cho nhiệt đều và êm, ít khói hơn củi. Người nướng phải quen tay đến mức nhìn mặt bánh là biết lúc lật, lúc nhấc. Công việc này nóng, kéo dài, và thường làm vào chiều tối hoặc ban đêm để bánh vừa nướng xong là kịp ra sương. Đó là lý do nghề này gắn với những đêm thức trắng.
Một số cơ sở đã dùng lò nướng cải tiến để giảm sức người. Dù vậy, khâu canh độ phồng và màu bánh vẫn dựa vào mắt người làm. Những cải tiến này giúp nghề đỡ cực, nhưng cũng đặt ra câu hỏi giữ cái chất của bánh nướng than ra sao, chuyện được bàn trong bài về giữ nghề hôm nay.
Cũng cần nói thêm về chuyện sạch sẽ. Bánh phơi ngoài trời nên chỗ phơi phải xa đường bụi, xa chuồng trại. Nhiều hộ đã chuyển sân phơi vào phía trong khuôn viên nhà, có lưới che phía trên để tránh lá rụng và chim, vừa giữ bánh sạch vừa giữ được nắng.
Công đoạn 6: phơi sương
Bánh nướng xong được trải lên vỉ hoặc chiếu, đặt ra chỗ trống ngoài trời lúc sương xuống. Thời gian phơi không cố định: đêm sương dày thì nhanh, đêm hanh khô thì lâu. Người làm nghề không xem đồng hồ mà sờ bánh, thấy bánh đã mềm, gập không gãy, mặt không ướt là thu vào. Để quá, bánh nhão, dính vào nhau; thu sớm, bánh còn giòn ở mép.
Mùa khô, đêm Trảng Bàng thường có sương, nhất là những đêm trời quang gần sáng. Mùa mưa thì khó hơn: không khí ẩm nhưng mưa đêm có thể làm bánh ướt sũng. Các hộ phải xoay xở, như phơi dưới mái che thoáng, chọn khung giờ sau mưa, hoặc làm ít lại. Cơ chế vì sao sương làm bánh mềm và vì sao không thay hẳn bằng nước được giải thích trong một bài riêng.
Công đoạn này cần người thức canh. Ở nhiều nhà, chính người nướng bánh cũng là người canh sương, làm một mạch từ tối tới gần sáng. Người ngoài nhìn vào thấy đơn giản là đem bánh ra rồi đem vào, nhưng chọn lúc nào thu bánh là kinh nghiệm nhiều năm.
Công đoạn 7: xếp xấp, đóng gói và những lỗi thường gặp
Bánh mềm được xếp thành từng xấp, đếm theo số chiếc quen bán, cho vào túi để giữ ẩm rồi giao cho mối hoặc mang ra chợ, ra sạp bên đường. Bánh cần đi tới người ăn càng sớm càng tốt. Những lỗi hay gặp trong cả quy trình:
- Bột chua do ngâm hoặc để bột quá lâu trong trời nóng — bánh có vị chua, mau hỏng.
- Bánh dính vải, rách khi nhấc — thường do gạo quá dẻo, bột lỏng hoặc lửa không đều.
- Bánh nứt, cong do phơi nắng gắt hoặc phơi không đều hai mặt.
- Bánh không phồng đều khi nướng — bánh dày mỏng không đều hoặc lửa than chưa ổn định.
- Bánh nhão, dính chùm sau khi phơi sương — thu bánh muộn hoặc gặp mưa.
- Bánh mốc sau khi đóng gói — đóng túi khi bánh còn ẩm quá, hoặc để túi ở nơi nóng.
Mỗi lỗi kéo theo thiệt hại về công sức nhiều hơn tiền bột gạo, vì một chiếc bánh hỏng ở cuối quy trình là đã tốn công của cả ngày lẫn đêm.
Quy trình ấy thay đổi gì qua thời gian
So với cách làm của các thế hệ trước, quy trình hôm nay không đổi về trình tự nhưng đổi nhiều về công cụ. Cối đá xay bột đã nhường chỗ cho máy xay điện, giúp tiết kiệm sức và cho bột mịn đều hơn. Bếp củi, bếp trấu dần được thay bằng loại bếp ít khói hơn. Một số cơ sở có máy tráng bánh, cho ra bánh đều nhưng thiếu nét tay riêng.
Công đoạn ít thay đổi nhất là nướng và phơi sương. Lò nướng cải tiến có xuất hiện, nhưng khâu canh độ phồng, màu bánh và thời điểm thu bánh sau sương vẫn dựa vào mắt và tay người. Đây cũng là hai công đoạn làm nên tên gọi của bánh, nên người làm nghề có lý do để giữ chúng gần với cách xưa nhất.
Thay đổi còn ở cách bán. Ngày trước bánh đi theo gánh hàng ra chợ, theo mối quen. Ngày nay bánh còn đi theo xe khách lên thành phố, theo đơn đặt hàng qua điện thoại và mạng. Đóng gói vì thế được chú ý hơn, vì bánh phải giữ được mềm và sạch qua một chặng đường dài hơn trước nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Làm bánh tráng phơi sương mất bao lâu từ lúc ngâm gạo?
Tính cả ngâm gạo, tráng, phơi nắng, nướng và phơi sương thì một mẻ bánh thường đi trọn khoảng một ngày một đêm, tuỳ nắng và sương. Nhiều hộ làm gối đầu: mẻ này đang phơi nắng thì mẻ trước đang được nướng.
Có thể làm bánh tráng phơi sương bằng bánh tráng khô mua sẵn không?
Về nguyên tắc, bánh khô loại phù hợp có thể đem nướng rồi phơi sương. Nhưng độ dày, loại gạo, độ khô của bánh mua sẵn thường không hợp, nên kết quả khó giống bánh của người làm nghề, vốn tráng bánh riêng cho mục đích này.
Vì sao phải nướng bằng than mà không dùng bếp ga?
Than cho nhiệt đều, êm và khô, bánh phồng đều và có mùi nướng nhẹ. Lửa ga dễ nóng cục bộ, cháy sém. Một số cơ sở dùng lò cải tiến, nhưng khâu canh màu và độ phồng vẫn cần kinh nghiệm.
Mùa mưa có làm được bánh tráng phơi sương không?
Vẫn làm được nhưng khó hơn và sản lượng thường giảm. Mưa làm việc phơi nắng bị gián đoạn và có thể làm ướt bánh lúc phơi sương. Các hộ phải canh trời, dùng mái che thoáng, hoặc làm ít đi trong những đợt mưa dầm.
Bột làm bánh tráng phơi sương có pha thêm gì không?
Thành phần chính là bột gạo, nước và chút muối. Một số nơi thêm ít bột năng hoặc loại bột khác để tăng độ dai, tỉ lệ là bí quyết riêng của từng nhà. Người mua quan tâm có thể hỏi trực tiếp người làm.
Một người có thể tự làm tất cả các công đoạn không?
Có thể nhưng rất vất vả, vì tráng bánh làm ban ngày còn nướng và canh sương thường làm ban đêm. Phần lớn hộ chia việc giữa các thành viên trong nhà hoặc thuê thêm người vào những khâu nặng.