Phơi sương là để bánh tráng đã nướng giòn hút lại một lượng hơi nước rất nhỏ, chậm và đều từ không khí ban đêm, đủ cho tinh bột mềm ra mà không bị sũng nước. Sương thuận lợi nhất vào những đêm trời quang, lặng gió, mát dần về sáng — điều kiện hay gặp trong mùa khô ở Trảng Bàng. Thay bằng nhúng nước hay phun nước thì nước vào quá nhanh và không đều, bánh không còn độ dai xốp riêng.
Người làm nghề không cần lý thuyết vật lý để biết đêm nào sương tốt; họ nhìn trời và sờ bánh. Bài này đặt kinh nghiệm ấy cạnh vài hiểu biết cơ bản về độ ẩm và tinh bột, để giải thích vì sao một bước tưởng như đơn giản lại không thay thế được.
Sương hình thành như thế nào
Không khí luôn chứa hơi nước. Mỗi mức nhiệt độ có một giới hạn hơi nước mà không khí giữ được; nhiệt độ càng thấp, giới hạn càng nhỏ. Ban đêm, mặt đất và các vật để ngoài trời mất nhiệt nhanh, nhất là khi trời quang không có mây che. Khi bề mặt nguội tới một mức gọi là điểm sương, hơi nước trong lớp không khí sát đó không còn giữ được ở dạng hơi và đọng lại thành giọt rất nhỏ. Đó là sương.
Ba điều kiện giúp sương dày: trời quang để mặt đất toả nhiệt mạnh, gió nhẹ hoặc lặng để lớp không khí lạnh nằm yên sát mặt đất, và không khí còn đủ ẩm. Đêm có mây dày thì mặt đất giữ nhiệt, ít sương. Đêm gió mạnh thì không khí xáo trộn, sương khó đọng. Những đêm cuối mùa mưa sang đầu mùa khô và giữa mùa khô ở Nam Bộ thường hội đủ các điều kiện này, nhất là về khuya và gần sáng.
Vỉ bánh đặt ngoài trời cũng là một bề mặt nguội đi trong đêm. Bánh tráng nướng mỏng, nhẹ, nguội rất nhanh, nên hơi nước đọng lên bánh khá sớm so với những vật dày, nặng.
Có thể tự thấy điều này vào một sáng mùa khô ở vùng quê: yên xe máy để ngoài sân ướt đẫm, mái tôn nhỏ giọt dù đêm không mưa, trong khi chiếc xe để dưới hiên vẫn khô. Mái hiên chặn đường toả nhiệt lên trời, nên vật bên dưới không nguội đủ để sương đọng. Sân phơi bánh vì thế luôn là khoảng trống, nhìn thẳng lên bầu trời.
Điều gì xảy ra bên trong chiếc bánh
Bánh tráng làm từ bột gạo, thành phần chính là tinh bột. Khi tráng trên hơi nước, tinh bột ngậm nước và chín, tạo thành một lớp mềm dẻo. Khi phơi khô, nước bay đi, các mạch tinh bột xếp sít lại, bánh thành cứng giòn. Khi nướng, phần hơi nước nhỏ còn sót trong bánh nở ra, đẩy các lớp tinh bột tách nhau, tạo vô số lỗ nhỏ. Bánh thành một tấm xốp, giòn, nhẹ.
Lúc phơi sương, hơi nước đọng trên bề mặt rồi thấm dần vào các lỗ nhỏ ấy. Tinh bột hút nước trở lại và mềm ra. Vì nước đến chậm và mịn, nó phân bố khá đều trong cả tấm bánh, không có chỗ ướt chỗ khô. Cấu trúc xốp do nướng vẫn còn đó, chỉ là đã mềm, nên khi nhai có cảm giác dai và hơi xốp, khác với bánh nhúng nước nhai trơn mềm.
Đây là điểm mấu chốt: phơi sương không chỉ là làm ẩm. Nó làm ẩm một cái bánh đã được nướng xốp, theo một tốc độ đủ chậm để cấu trúc xốp không sụp. Hai công đoạn nướng và phơi sương đi liền nhau, bỏ một là mất chất.
Đêm nào sương tốt, đêm nào khó
Bảng tổng hợp kinh nghiệm chung của người làm nghề, đặt cạnh lý do vật lý. Thực tế từng đêm còn tuỳ vị trí sân phơi, gần ruộng hay gần nhà cửa, có cây che hay không.
| Kiểu đêm | Sương | Lý do | Người làm nghề thường làm gì |
|---|---|---|---|
| Trời quang, lặng gió, mát về sáng | Dày, đều | Mặt đất toả nhiệt mạnh, không khí lạnh nằm yên | Phơi nhiều, canh thu bánh sớm hơn |
| Trời có mây dày | Mỏng | Mây giữ nhiệt, bề mặt nguội chậm | Phơi lâu hơn, sờ bánh thường xuyên |
| Gió mạnh | Ít, không đều | Không khí xáo trộn, khó đọng | Chọn chỗ khuất gió, giảm lượng phơi |
| Sau cơn mưa chiều | Có thể dày nhưng dễ ướt | Không khí ẩm, đất ướt | Đợi mưa tạnh hẳn, dùng mái che thoáng |
| Mưa đêm | Không phơi được | Bánh ướt sũng, nhão | Nghỉ hoặc dùng cách khác, làm ít lại |
Vì vậy sản lượng bánh phơi sương thay đổi theo mùa. Những ai đặt bánh số lượng lớn vào mùa mưa nên hỏi trước người làm về khả năng giao đủ và đúng ngày.
Mùa sương ở Trảng Bàng
Trảng Bàng có khí hậu nhiệt đới gió mùa của Đông Nam Bộ với hai mùa rõ rệt: mùa mưa thường từ khoảng tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ khoảng tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Mốc mỗi năm xê dịch, có năm mưa sớm, có năm mưa kéo dài. Trong mùa khô, ngày nắng nhiều, đêm trời quang, về sáng mát, nên sương xuất hiện đều đặn hơn. Đây cũng là mùa phơi nắng thuận lợi nhất, nên nhiều hộ làm nhiều bánh hơn.
Những tháng đầu mùa khô, quanh Tết, sáng sớm ở vùng ruộng ven Trảng Bàng nhiều khi thấy hơi sương mờ trên đồng, trên cỏ ven đường. Người đi chợ sớm hay chạy xe qua Quốc lộ 22 lúc rạng sáng có thể cảm thấy hơi lạnh ẩm trên tay. Đó cũng là lúc các sân phơi bánh hoạt động nhộn nhịp nhất.
Mùa mưa, nhất là những tháng mưa dầm, việc phơi sương khó khăn hơn hẳn. Không phải vì thiếu ẩm mà vì mưa và mây làm mọi thứ khó canh. Người làm nghề quen với nhịp này: mùa khô làm hết sức, mùa mưa làm cầm chừng và lo giữ mối hàng.
Khi trời không chiều người: cách các hộ xoay xở
Mấy năm gần đây, người làm nghề hay than thời tiết thất thường: có năm mùa khô đến muộn, có tháng giữa mùa khô vẫn mưa trái mùa, có những đêm nồm ẩm mà sương không đọng. Với một nghề dựa vào trời, mỗi thay đổi nhỏ là một bài toán. Cách xoay xở phổ biến nhất vẫn là linh hoạt về lượng: đêm tốt làm nhiều, đêm xấu làm ít, và báo trước với mối hàng.
Một số hộ dựng giàn phơi có mái che di động, trời quang thì mở, trời có dấu hiệu mưa thì kéo lại. Có nơi bố trí khu phơi trên nền cao, thoáng, cách xa bếp và tường gạch để bánh nguội nhanh. Những cách này không tạo ra sương nhưng giúp tận dụng sương tốt hơn và giảm thiệt hại khi trời đổi.
Trên thị trường cũng có bánh được làm mềm bằng cách khác trong những lúc trời không thuận. Đó là chuyện của mỗi cơ sở; điều người mua cần là được nói thật để tự chọn. Người làm nghề lâu năm thường giữ uy tín bằng cách không bán bánh làm mềm vội dưới tên bánh phơi sương, dù phải chịu bán ít đi trong mùa khó.
Vì sao không thay hẳn sương bằng phun nước hay hơi nước
Tốc độ nước vào bánh. Phun nước hay xông hơi đưa nước vào nhanh và nhiều. Lớp ngoài ướt trước, lớp trong còn khô, bánh dễ nhão bề mặt mà lõi vẫn cứng; cấu trúc xốp do nướng bị sụp một phần.
Độ đều. Sương đọng gần như đều khắp mặt bánh vì cả tấm bánh nguội cùng lúc. Tia nước phun thì có chỗ đậm chỗ nhạt, bánh loang.
Nhiệt độ. Hơi nước nóng làm tinh bột chín lại thêm, bánh có xu hướng dẻo trơn hơn, mất độ dai riêng của bánh phơi sương.
Thời gian giữ. Bánh nhận quá nhiều nước sẽ nhanh chua, nhanh mốc. Bánh phơi sương đúng cách vẫn là hàng tươi, nhưng ổn định hơn bánh bị làm ướt vội.
Chuyện tên gọi. Người mua trả tiền cho bánh phơi sương vì cái chất riêng. Bánh làm mềm bằng cách khác nên được gọi đúng tên của nó để người mua tự chọn.
Kinh nghiệm ấy cũng cho thấy vì sao làm theo công thức trên giấy khó ra bánh giống. Không có một con số giờ phơi hay độ ẩm nào áp dụng chung; chỉ có sự chú ý liên tục vào từng đêm, từng mẻ bánh.
Kinh nghiệm canh sương của người làm nghề
Người canh sương lâu năm thường nói về sương bằng tay hơn bằng mắt. Họ không chỉ nhìn bãi cỏ có ướt không, mà cầm thử một tấm bánh ở rìa vỉ, một tấm ở giữa. Bánh ở rìa thường mềm trước. Khi tấm ở giữa đã gập được mà mép không gãy, mặt không đọng giọt, là lúc thu. Thu muộn một chút, bánh bắt đầu dính vào nhau khi xếp; lúc ấy đã quá.
Chỗ phơi cũng quan trọng. Sân trống, xa mái nhà, xa tường thì sương đều hơn. Chỗ gần bếp nóng hoặc gần tường gạch còn ấm sau một ngày nắng thì sương chậm. Một số nhà dùng giàn cao để bánh thoáng cả hai mặt, một số đặt vỉ sát đất nơi khí lạnh tụ nhiều nhất. Mỗi cách hợp với một khoảnh sân, không có cách nào đúng cho mọi nơi.
Những chi tiết này giải thích vì sao cùng một vùng mà bánh mỗi nhà một khác. Không chỉ gạo và tay tráng, mà cả khoảnh sân, hướng gió và thói quen canh sương của từng nhà đều để lại dấu trên chiếc bánh.
Hiểu lầm thường gặp về phơi sương
Hiểu lầm thứ nhất: càng phơi lâu bánh càng mềm, càng ngon. Thực tế, bánh hút ẩm tới một mức thì đẹp nhất; quá mức đó bánh nhão, dính, nhanh chua. Phơi sương là việc canh đúng điểm dừng chứ không phải để qua đêm cho chắc.
Hiểu lầm thứ hai: sương chỉ có vào mùa lạnh. Ở Nam Bộ không có mùa đông lạnh như miền Bắc, nhưng chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm trong mùa khô đủ để sương đọng, nhất là ở vùng ruộng vườn thoáng. Không cần trời lạnh, chỉ cần đêm quang và mặt đất nguội.
Hiểu lầm thứ ba: bánh phơi sương mềm vì được hấp lại. Bánh không qua hơi nóng sau khi nướng; độ mềm đến từ hơi nước nguội của sương. Đó là lý do bánh vẫn giữ cấu trúc xốp và mùi nướng nhẹ. Bánh có mùi hấp, mặt bóng trơn thường là bánh đã được làm mềm theo cách khác.
Hiểu lầm thứ tư: bánh phơi sương để tủ lạnh sẽ giữ được lâu như bánh khô. Hơi lạnh làm tinh bột cứng lại theo thời gian, bánh mất độ dẻo; còn để ngoài thì nhanh hỏng. Đây là hàng nên ăn sớm.
Câu hỏi thường gặp
Phơi sương vào giờ nào trong đêm?
Không có giờ cố định. Sương thường dày dần về khuya và gần sáng, khi mặt đất đã nguội nhiều. Người làm nghề đem bánh ra sau khi nướng và thu vào khi bánh đủ mềm, dựa vào cảm nhận tay chứ không theo đồng hồ.
Ở thành phố có phơi sương được không?
Khó hơn. Đô thị nhiều bê tông, mặt đường và tường giữ nhiệt lâu, đèn và xe cộ làm không khí ấm và xáo trộn, nên sương mỏng. Vùng ven ruộng, sân rộng như ở Trảng Bàng thuận lợi hơn nhiều.
Bánh phơi sương bị ướt mưa thì còn dùng được không?
Bánh bị mưa ướt thường nhão, dính vào nhau và nhanh chua, không đạt chất lượng để bán như bánh phơi sương. Người làm nghề thường loại những mẻ này hoặc dùng vào việc khác trong nhà.
Có thể tự làm bánh mềm bằng cách phủ khăn ẩm lên bánh tráng nướng không?
Cách này giúp bánh mềm lại để ăn trong nhà, nhưng nước từ khăn vào không đều bằng sương, bánh dễ ướt một mặt. Kết quả gần với bánh làm mềm hơn là bánh phơi sương thật, dù vẫn dùng được cho bữa ăn gia đình.
Vì sao mùa khô lại nhiều sương trong khi trời ít ẩm?
Mùa khô ban ngày nắng hanh nhưng đêm trời quang, ít mây, mặt đất toả nhiệt nhanh và nguội sâu. Chỉ cần không khí sát mặt đất còn đủ ẩm là đạt điểm sương. Mùa mưa ẩm hơn nhưng mây và mưa cản sự nguội lạnh ấy.
Sương có làm bánh bị bẩn không?
Sương là nước ngưng từ không khí nên bản thân nó sạch, nhưng bụi, lá cây, côn trùng có thể rơi vào bánh phơi ngoài trời. Các cơ sở làm cẩn thận chọn chỗ phơi thoáng, xa đường bụi, có che chắn phía trên khi cần.