Một hộ làm bánh tráng phơi sương ở Trảng Bàng làm việc gần như quanh ngày: chiều hôm trước ngâm gạo, rạng sáng xay bột và tráng bánh, cả buổi sáng phơi vỉ, trưa chiều gỡ bánh khô, chiều tối nhóm than nướng, rồi thức canh sương đến khuya hoặc gần sáng. Việc được chia cho các thành viên trong nhà, mỗi người giữ một khâu.
Bài này dựng lại nhịp làm việc ấy theo kiểu một gia đình làm nghề điển hình. Giờ giấc chỉ là ước chừng, mỗi nhà một khác và đổi theo mùa; tên người và chi tiết riêng được lược đi để giữ sự riêng tư của các gia đình. Mục đích là giúp người đọc hiểu đằng sau một xấp bánh là bao nhiêu giờ công, và vì sao nghề này khó tìm người nối.
Chiều hôm trước: ngâm gạo và nhìn trời
Ngày làm bánh thật ra bắt đầu từ chiều hôm trước. Người lo bột vo gạo, ngâm vào những thau, những lu lớn. Lượng gạo ngâm bao nhiêu phụ thuộc vào câu hỏi quan trọng nhất trong ngày: mai có nắng không. Người làm nghề nhìn trời chiều, nghe dự báo thời tiết trên điện thoại, hỏi hàng xóm. Ngâm nhiều mà mai mưa thì bột phải xử lý gấp hoặc bỏ; ngâm ít mà mai nắng đẹp thì tiếc một ngày.
Cũng lúc này, người lo mối hàng tính số bánh cần giao: mối nào đặt bao nhiêu, quán nào cần bánh sớm. Những hộ có nhiều mối quen thường làm đều tay, ít bị động. Hộ nhỏ, bán lẻ ngoài sạp thì linh hoạt hơn nhưng thu nhập bấp bênh hơn.
Buổi tối trước ngày tráng nhiều khi cũng là đêm nướng và canh sương của mẻ bánh khô làm hôm trước. Vì vậy có những ngày trong mùa cao điểm, cái ranh giới giữa hôm trước và hôm sau gần như mất đi; người trong nhà ngủ theo ca chứ không ngủ theo đêm.
Rạng sáng: xay bột và bắt đầu tráng
Khoảng rạng sáng, máy xay bột chạy. Bột được pha, nếm, chỉnh độ sệt. Bếp tráng được nhóm lửa, nồi nước được đun sôi, tấm vải được căng lại. Người tráng bánh thường là người có tay nghề cao nhất nhà, nhiều khi là người mẹ hoặc người bà; tráng bánh đẹp đều là kỹ năng cần nhiều năm.
Người tráng ngồi trước nồi suốt nhiều giờ liền. Hơi nóng bốc lên mặt, tay lặp đi lặp lại động tác múc, láng, đậy, nhấc. Bên cạnh là người phụ đón bánh lên vỉ, xếp vỉ, mang ra sân. Trẻ con trong nhà, ngày nghỉ học, cũng phụ khiêng vỉ, xếp vỉ. Nhiều người làm nghề hôm nay kể lại đã học nghề đúng theo cách đó, từ việc khiêng vỉ.
Tráng bánh phải xong trước khi nắng lên quá cao, vì bánh cần đủ thời gian nắng để khô trong ngày. Một buổi tráng chậm là cả chuỗi phía sau chậm theo.
Một chi tiết người ngoài ít để ý là tiếng máy xay. Ở những xóm nhiều nhà làm bánh, tiếng máy xay bột lúc rạng sáng gần như là tiếng báo thức của cả xóm. Người hàng xóm không làm nghề quen dần với âm thanh ấy, như quen tiếng gà gáy.
Buổi sáng đến trưa: sân phơi và cuộc đua với trời
Khi mặt trời lên, sân nhà, hàng rào, bờ ruộng phía sau phủ kín vỉ bánh. Người trong nhà thay nhau đi lật vỉ, xoay vỉ cho bánh khô đều. Mắt thì liếc trời: một đám mây đen phía tây là cả nhà dừng việc khác để sẵn sàng gom vỉ. Mưa rào mùa mưa ở Nam Bộ đến nhanh; vài phút chậm tay là bánh ướt, phải bỏ.
Buổi trưa nóng nhất cũng là lúc bánh khô nhanh nhất. Người làm nghề tranh thủ ăn trưa, nghỉ ngắn, rồi bắt đầu gỡ những vỉ đã khô. Bánh khô được gỡ khỏi vỉ, xếp thành chồng, cất vào chỗ thoáng. Vỉ trống được dựng gọn cho ngày mai.
Đây là lúc người đi đường dễ thấy nhất cảnh làng nghề: những dãy vỉ bánh trắng dưới nắng, người đội nón lá đi giữa các hàng vỉ. Đó cũng là phần được chụp ảnh nhiều nhất, dù chỉ là nửa đầu của câu chuyện.
Những ngày nắng gắt bất thường cũng là nỗi lo. Bánh khô quá nhanh dễ cong, nứt, phải xoay vỉ vào chỗ râm một lúc rồi lại đưa ra. Cái nắng tốt cho nghề là nắng đều cả buổi, không phải nắng chói chang giữa trưa rồi đổ mưa chiều.
Chiều tối: nhóm than và nướng bánh
Khi nắng dịu, việc chuyển sang bếp nướng. Than được nhóm, chờ cháy đều, hết khói. Người nướng ngồi trước bếp, đặt bánh lên vỉ nướng, lật liên tục. Đây là việc nóng nhất trong cả ngày: hơi than phả vào mặt, vào tay, kéo dài nhiều giờ. Nhiều người nướng lâu năm có làn da sạm và những vết bỏng nhỏ trên tay, ngón tay chai.
Bánh nướng xong được xếp nhẹ tay, tránh gãy, rồi mang ra chỗ phơi sương. Nhịp nướng phải khớp với nhịp sương: nướng xong sớm quá thì bánh chờ lâu, dễ ngấm hơi bếp; nướng muộn quá thì lỡ khung sương tốt nhất. Những đêm sương về sớm, người nướng phải làm nhanh hơn.
Ở nhiều nhà, bữa tối diễn ra ngay cạnh bếp nướng, ăn vội giữa hai mẻ bánh. Món ăn thường giản dị; trớ trêu là người làm bánh tráng nhiều khi lại ít có thời gian ngồi cuốn bánh với thịt luộc như khách đến ăn.
Than cũng phải chuẩn bị từ trước: mua than, phơi than cho khô, đập than cho vừa cỡ. Than ẩm cháy khói, làm bánh ám mùi. Những chi tiết như vậy không ai nhìn thấy, nhưng thiếu là bánh hỏng.
Đêm khuya: canh sương
Sau khi bánh đã ra sân, người canh sương ngồi chờ. Có nhà dựng võng ngay cạnh sân phơi, nằm chợp mắt rồi dậy sờ bánh. Có nhà đặt đồng hồ báo thức theo kinh nghiệm. Đêm nhiều sương thì thu sớm, đêm ít sương thì phải chờ đến gần sáng. Thu bánh không đúng lúc là mất cả công ngày hôm ấy.
Khi bánh mềm, người canh sương gom vào, xếp xấp, đếm theo số quen, bỏ vào túi. Những xấp đầu tiên thường đi ngay lúc tờ mờ sáng, theo người bán ra chợ hoặc theo xe giao cho mối, cho quán. Có hộ giao bánh trước khi trời sáng hẳn để quán kịp bán cho khách ăn sáng.
Đêm canh sương là phần ít người ngoài thấy nhất của nghề. Nó cũng là phần làm người trẻ ngại nối nghề nhất, vì nó nghĩa là nhiều năm sống lệch giờ với phần còn lại của thế giới.
Những đêm như vậy, xóm nghề không hẳn yên tĩnh: thỉnh thoảng có tiếng người đi sờ bánh, tiếng vỉ va nhau khi thu, ánh đèn pin quét qua sân phơi. Người ở trọ trong xóm kể rằng sống lâu sẽ biết đêm nào sương tốt chỉ nhìn xem hàng xóm thu bánh sớm hay muộn.
Ai làm việc gì trong một hộ điển hình
Phân công dưới đây là kiểu thường gặp ở hộ có ba bốn lao động; hộ nhỏ thì một người kiêm nhiều khâu, hộ lớn thuê thêm người phụ.
| Khâu | Thời điểm | Thường do ai đảm nhận | Cái khó |
|---|---|---|---|
| Ngâm gạo, xay bột | Chiều hôm trước, rạng sáng | Người lo bột, thường là chủ hộ | Đoán thời tiết, giữ bột không chua |
| Tráng bánh | Rạng sáng đến sáng | Người tay nghề cao nhất | Nóng, ngồi lâu, phải đều tay |
| Phơi vỉ, lật vỉ, gom vỉ | Sáng đến trưa | Người phụ, con cháu | Chạy mưa, phơi nắng |
| Gỡ bánh, xếp bánh khô | Trưa chiều | Cả nhà | Nhẹ tay để bánh không gãy |
| Nướng than | Chiều tối | Người quen lửa | Nóng, khói, dễ bỏng |
| Canh sương, thu bánh | Đêm đến gần sáng | Người nướng hoặc người khác thay ca | Thức đêm, phải đúng lúc |
| Giao bánh, bán hàng | Sáng sớm | Người lo mối | Đúng giờ, giữ bánh mềm |
Nhìn bảng này dễ hiểu vì sao một hộ ít người khó theo được nghề: các khâu nối nhau gần như suốt hai mươi bốn giờ.
Mùa cao điểm quanh Tết và những ngày nhàn hơn
Nhịp một ngày một đêm như trên là nhịp của mùa làm việc bình thường. Quanh Tết Nguyên đán, nhịp ấy căng hơn nhiều. Nhu cầu bánh tráng tăng vì nhà nhà đãi khách, quán xá đông người về quê, người đi làm xa mua bánh làm quà. Trùng hợp là đây cũng là giữa mùa khô, nắng tốt, sương đều, nên các hộ tận dụng làm hết công suất. Nhiều nhà thuê thêm người phụ, con cháu đi làm xa về cũng xắn tay vào.
Những ngày giáp Tết, các xóm nghề gần như không ngủ. Bếp than đỏ đến khuya, sân phơi kín vỉ từ sáng sớm, xe ra vào giao bánh liên tục. Đến những ngày Tết thì nhiều hộ nghỉ hẳn vài hôm, vừa để nghỉ ngơi, vừa vì chợ búa, quán xá cũng tạm nghỉ.
Ngược lại, giữa mùa mưa là thời gian nhàn hơn, thu nhập cũng thấp hơn. Có hộ chuyển sang làm việc khác trong mấy tháng này, có hộ tranh thủ sửa nhà, thay vỉ, sửa bếp. Nghề vì thế mang nhịp thời vụ rõ, giống nghề nông hơn là nghề sản xuất trong xưởng.
Người làm nghề lâu năm thường tính thu chi theo năm chứ không theo tháng: mùa khô làm bù cho mùa mưa. Ai mới vào nghề mà tính theo tháng dễ nản ngay trong mùa mưa đầu tiên.
Cái giá của nghề và lý do người ta vẫn giữ
Nghề bánh tráng phơi sương mang lại thu nhập đều cho nhiều gia đình, nhất là hộ có mối quen và bán được bánh ngay tại nhà. Nhưng nó cũng có giá: sức khoẻ hao mòn vì nóng, khói, thức đêm; phụ thuộc thời tiết; thu nhập trồi sụt theo mùa. Khi các khu công nghiệp quanh Trảng Bàng mở ra, nhiều người trẻ chọn vào nhà máy làm theo ca, có lương cố định, có ngày nghỉ.
Những người ở lại với nghề thường nêu vài lý do: làm chủ thời gian của mình, ở gần nhà, nuôi được con cái học hành, và niềm tự hào khi bánh nhà mình được khách quen tìm mua. Có người nói thẳng rằng bỏ nghề thì tiếc tay nghề của cha mẹ truyền lại. Những lý do ấy không đo được bằng tiền nhưng giữ nghề sống qua nhiều thế hệ.
Hiểu nhịp làm việc này cũng giúp người mua hiểu vì sao bánh phơi sương không thể rẻ như bánh khô làm máy, và vì sao bánh có ngày có ngày không. Mỗi xấp bánh là kết quả của một ngày một đêm, của một gia đình.
Với người ngoài, cách tôn trọng nghề đơn giản nhất là đừng trả giá kiểu ép người làm bánh, đừng chê bánh ngày mưa không đẹp bằng ngày nắng, và nếu được thì quay lại mua ở một nhà quen. Mối quen ổn định là thứ giúp các hộ làm bánh yên tâm nhất.
Câu hỏi thường gặp
Người làm bánh tráng phơi sương ngủ lúc nào?
Họ thường ngủ theo ca, chia nhau giữa các thành viên. Người tráng bánh sáng sớm nghỉ trưa chiều; người nướng và canh sương ngủ bù buổi sáng hoặc chợp mắt trong đêm giữa các lần sờ bánh. Mùa cao điểm thì giấc ngủ rất ngắn.
Một người mới học có thể theo được nghề này không?
Có thể bắt đầu từ các khâu phụ như phơi vỉ, gỡ bánh, rồi học nướng, học tráng. Tráng bánh đều và canh sương đúng lúc cần nhiều năm. Người học thường đi theo một gia đình làm nghề thay vì học ở lớp.
Làm bánh tráng có ảnh hưởng sức khoẻ không?
Công việc nóng, nhiều khói, phải ngồi lâu và thức đêm nên dễ mệt mỏi, đau lưng, ảnh hưởng hô hấp nếu bếp thiếu thông gió. Người làm nghề nên bố trí bếp thoáng, nghỉ đủ và đi khám khi có triệu chứng kéo dài; nên gặp bác sĩ thay vì tự xử lý.
Ngày mưa người làm bánh làm gì?
Ngày mưa thường không tráng được vì không có nắng phơi. Các hộ dùng bánh khô còn trữ để nướng và phơi sương nếu đêm thuận, hoặc nghỉ, sửa dụng cụ, lo việc nhà, việc ruộng. Mùa mưa dầm, thu nhập từ nghề giảm rõ.
Trẻ em trong nhà có phải làm bánh không?
Trẻ em trong các gia đình làm nghề thường phụ những việc nhẹ ngoài giờ học như khiêng vỉ, xếp bánh, và qua đó học nghề. Việc nặng như nướng than, tráng bánh dài giờ là của người lớn.