Bánh tráng phơi sương cần ít nguyên liệu: gạo tẻ, nước, chút muối, có nơi thêm ít bột năng. Dụng cụ cũng giản dị: thau ngâm, máy xay, nồi tráng căng vải, cây que tre nhấc bánh, vỉ tre phơi, bếp than nướng và chỗ phơi sương. Nhưng mỗi thứ đều ảnh hưởng thẳng tới chiếc bánh, và người làm nghề chọn chúng rất kỹ.
Bài này đi qua từng nguyên liệu và dụng cụ, giải thích vì sao người làm nghề ưa thứ này hơn thứ kia, và những gì đã thay đổi so với thời trước. Đây không phải công thức làm bánh, vì mỗi nhà có tỉ lệ và cách riêng; đây là cách hiểu chiếc bánh từ bên trong.
Gạo: vì sao không phải gạo ngon nào cũng làm được bánh
Gạo ăn cơm ngon và gạo làm bánh tráng ngon là hai chuyện khác nhau. Gạo dẻo, thơm, nhiều chất dính khi nấu cơm thì mềm ngon, nhưng khi xay bột tráng bánh lại dễ dính vải, bánh mềm nhũn, khó nhấc và dễ rách khi phơi. Người làm bánh thường ưa gạo tẻ hạt cứng hơn, ít dẻo, cho bánh dai và giữ dáng.
Nhiều người làm nghề nói gạo để một thời gian sau thu hoạch làm bánh tốt hơn gạo mới. Cách giải thích thường gặp là gạo cũ khô hơn, ít dính hơn. Nhiều nhà trộn hai hoặc ba loại gạo theo tỉ lệ quen, vừa để cân độ dai và độ trắng, vừa để không phụ thuộc vào một nguồn hàng.
Gạo phần lớn được mua từ các vựa lúa gạo trong vùng Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long. Khi đổi nguồn gạo, người làm bánh thường tráng thử vài mẻ, chỉnh lại độ sệt của bột và thời gian ngâm. Một xấp bánh khác ngày thường đôi khi chỉ vì đổi bao gạo.
Gạo phải sạch, không mốc, không lẫn nhiều tấm và sạn. Gạo mốc làm bánh có mùi lạ và tiềm ẩn nguy cơ cho sức khoẻ. Đây là điểm mà các cơ sở làm ăn đàng hoàng không bao giờ tiết kiệm.
Một số hộ lớn còn giữ quan hệ lâu năm với một vài vựa gạo quen, đặt đúng loại gạo theo mùa. Mối quan hệ này giúp bánh ổn định, và cũng là một phần vốn liếng vô hình của nghề.
Nước, muối và các thứ thêm vào bột
Nước dùng để ngâm gạo và pha bột cần sạch. Ngày trước nhiều nhà dùng nước giếng, nay phần lớn dùng nước máy hoặc nước giếng đã qua lọc. Nước có mùi phèn, mùi sắt làm bánh xỉn màu và có vị lạ. Với một nghề làm thực phẩm ăn ngay không nấu lại, nước sạch là chuyện bắt buộc chứ không phải chuyện ngon dở.
Muối được thêm với lượng nhỏ, cho bánh có vị đậm nhẹ và, theo kinh nghiệm của người làm nghề, giúp bánh dai hơn. Bánh quá mặn sẽ át vị thịt và rau khi cuốn, nên lượng muối được giữ vừa phải.
Một số nơi pha thêm ít bột năng hoặc loại bột khác vào bột gạo để bánh dai hơn, dẻo hơn. Tỉ lệ là bí quyết từng nhà và cũng là chỗ tạo nên khác biệt giữa bánh nhà này và nhà kia. Người mua quan tâm tới thành phần có thể hỏi thẳng; các cơ sở có đăng ký thường ghi thành phần trên bao bì.
Các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép thì không nên có trong bánh. Người mua nên cảnh giác với bánh trắng bất thường, dai bất thường, để lâu bất thường mà không hỏng — những dấu hiệu có thể cho thấy bánh đã được xử lý bằng thứ không nên dùng.
Nồi tráng, tấm vải và cây que tre
Nồi tráng là một nồi lớn đựng nước, đặt trên bếp, miệng nồi căng một tấm vải mỏng buộc chặt quanh vành. Nắp đậy thường làm bằng vật liệu nhẹ, rộng hơn miệng nồi, để giữ hơi khi bánh chín. Cái nồi này là trái tim của buổi tráng; nồi không vững, vải không căng thì bánh không đều.
Tấm vải được chọn thứ mỏng, sợi thưa vừa đủ cho hơi lên. Vải quá dày thì hơi lên chậm, bánh lâu chín; vải quá thưa thì bột lọt xuống. Người làm nghề thường giữ một tấm vải đã quen tay thật lâu, giặt sạch sau mỗi buổi, chỉ thay khi vải đã mục.
Cây que nhấc bánh thường làm bằng tre, tròn, nhẵn, dài hơn đường kính bánh. Người tráng luồn que dưới mép bánh, cuộn bánh lên que rồi trải ra vỉ. Que tre nhẹ, không nóng tay, không làm rách bánh — một dụng cụ nhỏ mà khó thay bằng thứ khác.
Một mẹo được nhiều người kể là thay vải theo mùa: mùa khô dùng tấm vải này, mùa mưa dùng tấm khác vì độ ẩm không khí làm vải hút nước khác đi. Đó là kinh nghiệm riêng từng nhà, nhưng cho thấy mức chú ý tới từng chi tiết của người làm nghề.
Vỉ tre: vì sao vẫn chưa bị thay hết
Vỉ phơi bánh truyền thống là tấm tre đan mắt cáo, hình chữ nhật, nhẹ, dựng nghiêng hoặc đặt trên giàn. Mắt vỉ cho không khí lưu thông hai mặt bánh, giúp bánh khô đều. Vân mắt vỉ in lên bánh là dấu hiệu quen thuộc của bánh phơi vỉ tre.
Vỉ tre có nhược điểm: mục theo thời gian, cần thay; khó vệ sinh kỹ; có thể bị mốc nếu cất ẩm. Một số cơ sở chuyển sang vỉ bằng vật liệu khác như lưới nhựa, lưới kim loại không gỉ. Vỉ mới bền hơn, dễ rửa, nhưng nóng hơn dưới nắng gắt hoặc làm bánh có vân khác.
Người làm nghề lâu năm vẫn ưa vỉ tre vì nhẹ, mát, quen tay, và vì bánh phơi trên tre có dáng quen mà khách nhận ra. Điều quan trọng hơn chất liệu là vỉ phải sạch: rửa, phơi khô sau mỗi đợt, cất nơi thoáng, loại bỏ vỉ đã mục.
Ở những xóm nghề, nghề đan vỉ tre từng là một nghề phụ đi kèm. Ngày nay số người đan vỉ ít đi, nhiều hộ phải đặt từ nơi khác hoặc chuyển sang vỉ lưới. Sự mai một của nghề đan cũng là một áp lực nhỏ lên nghề bánh tráng.
Chất đốt: củi, trấu, than và những thay đổi
Bếp tráng ngày trước đốt củi hoặc trấu, những thứ sẵn có ở vùng lúa. Lửa củi nhiều khói, khó giữ đều; lửa trấu đều hơn nhưng bụi tro bay. Ngày nay nhiều nhà chuyển bếp tráng sang loại sạch hơn và dễ điều chỉnh, vì tráng bánh cần hơi nước đều chứ không cần mùi khói.
Bếp nướng thì khác: than vẫn là lựa chọn được ưa nhất. Than cháy đượm, nhiệt toả đều và khô, ít khói khi đã cháy hồng. Bánh nướng than phồng đều, có mùi thơm nhẹ. Một số cơ sở thử lò nướng cải tiến để giảm khói và tiết kiệm sức; khâu canh bánh vẫn cần người.
Chất đốt cũng là một khoản chi lớn của nghề, và là nguồn khói ảnh hưởng tới sức khoẻ người làm cũng như hàng xóm. Ở những xóm nghề nay đã xen nhiều nhà ở và phòng trọ, chuyện khói bếp đôi khi trở thành vấn đề của cả khu. Thông gió tốt, ống khói, bếp cải tiến là hướng mà nhiều hộ đang làm.
Đồ nghề xưa và nay
So sánh dưới đây mang tính khái quát; một hộ có thể dùng lẫn đồ cũ và mới tuỳ khâu.
| Khâu | Ngày trước | Ngày nay ở nhiều hộ | Điều thay đổi với chiếc bánh |
|---|---|---|---|
| Xay bột | Cối đá quay tay | Máy xay điện | Bột mịn đều hơn, đỡ sức người |
| Bếp tráng | Củi, trấu | Bếp sạch hơn, dễ chỉnh lửa | Hơi đều hơn, ít khói trong nhà |
| Tráng bánh | Tay người | Phần lớn vẫn tay người; có nơi dùng máy | Bánh máy đều hơn nhưng thiếu nét tay |
| Phơi | Vỉ tre | Vỉ tre và vỉ lưới | Vân bánh và độ khô có thể khác |
| Nướng | Bếp than | Bếp than, một số lò cải tiến | Giữ được phồng xốp nếu canh kỹ |
| Phơi sương | Sân trống | Sân trống, giàn có mái che di động | Giảm rủi ro mưa |
| Đóng gói | Lá, giấy, buộc dây | Túi kín | Giữ mềm lâu hơn, đi xa được |
Điều không đổi là cần mắt và tay người ở những khâu quyết định. Không có thiết bị nào thay hẳn được người canh lửa và người canh sương.
Chỗ phơi sương: dụng cụ không ai mua được
Trong mọi thứ của nghề, chỗ phơi sương là thứ duy nhất không mua được ngoài chợ. Một khoảng sân trống, nhìn thẳng lên trời, thoáng gió nhẹ, xa nguồn nhiệt và nguồn bụi — đó là dụng cụ quý nhất của hộ làm bánh phơi sương. Nhà nào có sân như vậy coi như có lợi thế; nhà nào sân nhỏ, bị nhà cao tầng hay dãy trọ che thì phải tìm cách khác.
Một số hộ thuê thêm khoảng đất trống gần nhà, gần ruộng để làm chỗ phơi. Một số dựng giàn cao trên nền bê tông, có mái che kéo được. Có hộ phơi sương ngay trên những tấm vỉ đặt sát mặt ruộng sau mùa gặt, nơi hơi lạnh tụ nhiều nhất về đêm.
Khi đô thị hoá lan vào các xóm nghề, những khoảng sân này bị thu hẹp dần: đất được chia lô, xây nhà, xây phòng trọ. Đây là một áp lực ít được nói tới nhưng rất thật với nghề bánh tráng phơi sương. Giữ được nghề cũng có nghĩa là giữ được những khoảng trời trống trong xóm.
Người làm nghề đánh giá chỗ phơi bằng những tiêu chí rất cụ thể: đêm nào gió hướng nào, sáng ra chỗ nào sương đọng dày nhất, góc nào có cây che. Những hiểu biết này tích luỹ qua nhiều năm sống trên một mảnh đất, không thể chép sang mảnh đất khác.
Giữ đồ nghề sạch: chuyện an toàn thực phẩm
Bánh tráng phơi sương được ăn ngay, không nấu lại, nên vệ sinh trong toàn bộ quy trình quyết định an toàn của người ăn. Những điểm hay bị bỏ qua là vải tráng không giặt kỹ, vỉ tre lên mốc, thau ngâm gạo không rửa sạch giữa các mẻ, chỗ phơi gần nguồn bụi bẩn, và tay người không sạch khi xếp bánh.
Các cơ sở sản xuất muốn bán rộng, vào cửa hàng hoặc gửi đi xa thường phải đáp ứng điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành và được cơ quan chức năng kiểm tra. Người làm nghề nên tìm hiểu hướng dẫn của cơ quan quản lý tại phường, xã mới để biết mình cần những giấy tờ gì.
Với người mua, những dấu hiệu tốt dễ thấy là khu làm bánh gọn gàng, vỉ sạch, bánh được đóng túi kín, có ghi ngày làm. Một xưởng nhỏ không cần đẹp, chỉ cần sạch.
Câu hỏi thường gặp
Làm bánh tráng phơi sương nên dùng gạo gì?
Người làm nghề thường dùng gạo tẻ ít dẻo, hạt cứng, có khi để một thời gian sau thu hoạch, và hay trộn vài loại theo tỉ lệ riêng. Gạo quá dẻo dễ dính vải, bánh mềm nhũn và khó nhấc khỏi nồi tráng.
Vì sao bánh tráng phơi sương có vân ô nhỏ trên mặt?
Đó là vân mắt của vỉ tre in lên khi bánh còn ướt được trải ra phơi nắng. Bánh phơi trên vỉ lưới có thể có vân khác hoặc mờ hơn. Vân vỉ không quyết định chất lượng nhưng cho biết cách phơi.
Nướng bánh tráng bằng lò điện có được không?
Về kỹ thuật có thể làm bánh phồng, nhưng nhiệt và độ khô của lò khác than, bánh có thể phồng không đều hoặc thiếu mùi nướng. Một số cơ sở thử lò cải tiến; kết quả tuỳ vào cách canh của người làm.
Bánh tráng có chất bảo quản không?
Bánh làm theo cách truyền thống chỉ có gạo, nước, muối và có thể ít bột năng, không cần chất bảo quản vì là hàng ăn trong vài ngày. Nếu muốn chắc, hãy hỏi người bán và đọc thành phần trên bao bì của cơ sở có đăng ký.
Vỉ tre phơi bánh dùng được bao lâu?
Tuỳ chất lượng tre, cách dùng và cách cất. Vỉ được rửa, phơi khô và cất thoáng sẽ bền hơn. Khi vỉ mục, gãy nan hoặc lên mốc khó làm sạch, người làm nghề thay vỉ mới để giữ bánh sạch.
Có mua được dụng cụ làm bánh tráng ở Trảng Bàng không?
Các dụng cụ như vỉ tre, nồi tráng, que tre thường được làm hoặc bán qua mạng lưới người làm nghề trong vùng. Người muốn mua nên hỏi trực tiếp các hộ làm bánh, họ thường biết nơi đặt hàng.