Bánh tráng phơi sương là hàng tươi, nên chọn bánh làm trong ngày hoặc ngày trước, mặt có đốm phồng đều, màu trắng đục, gập không gãy, không nhớt, không mùi chua. Mua về nên để trong túi kín, nơi mát, tránh nắng, và dùng sớm trong vài ngày; bánh có mùi chua, nhớt hoặc chấm mốc thì bỏ, không cố dùng.
Thời gian giữ cụ thể phụ thuộc vào độ ẩm của bánh khi đóng gói, nhiệt độ nơi cất và cách mở ra đóng vào, nên không có một con số đúng cho mọi trường hợp. Bài này giải thích cơ chế bánh khô đi và bánh hỏng, để bạn tự xử lý được những tình huống thường gặp: mua mang về thành phố, mang đi xa bằng xe khách, ăn không hết, bánh bị khô cứng mép.
Chọn bánh: năm điều nhìn và hỏi
Hỏi ngày làm. Câu hỏi quan trọng nhất. Bánh làm trong ngày mềm thơm nhất; bánh để vài hôm vẫn ăn được nếu cất tốt nhưng bắt đầu khô hoặc ẩm hơn. Người bán đàng hoàng không ngại trả lời.
Xem mặt bánh. Đốm phồng nhỏ đều khắp mặt là dấu hiệu bánh đã nướng và phơi sương. Mặt phẳng trơn, bóng là bánh làm mềm theo cách khác hoặc chưa qua nướng.
Gập một góc. Bánh tốt gập lại mềm, không gãy, buông ra không dính bết. Mép bánh gãy giòn nghĩa là bánh đã khô lại; bánh dính chùm nghĩa là ẩm quá.
Ngửi. Mùi gạo nướng nhẹ là bình thường. Mùi chua, mùi ẩm, mùi lạ là dấu hiệu nên bỏ qua.
Nhìn bao gói. Túi kín, sạch, có thông tin cơ sở và ngày làm là tốt. Bánh để hở ngoài nắng, ngoài bụi đường lâu giờ thì nên cân nhắc.
Nếu mua cho một bữa đãi đông người, nên mua dư một ít so với dự tính nhưng không quá nhiều; bánh thừa vài chiếc dễ xử lý hơn thừa cả xấp. Người bán quen thường ước được giúp bạn bao nhiêu xấp cho bao nhiêu người, theo kiểu ăn cuốn của vùng.
Vì sao bánh khô cứng lại và vì sao bánh hỏng
Bánh tráng phơi sương có một lượng nước vừa đủ để mềm. Để hở trong không khí, nhất là không khí khô, nóng hay có gió, nước bay đi, bánh cứng dần từ mép vào. Đó là lý do chiếc bánh trên cùng xấp hay khô mép trước.
Ở nhiệt độ thấp, như trong ngăn mát tủ lạnh, tinh bột đã chín có xu hướng sắp xếp lại và cứng lên dù không mất nước, hiện tượng mà người ta thấy rõ ở cơm nguội để tủ lạnh. Vì vậy bánh để tủ lạnh thường cứng và kém dẻo hơn, cần để về nhiệt độ phòng một lúc trước khi ăn, và có thể không mềm lại hoàn toàn như lúc mới.
Ngược lại, giữ bánh ở nơi nóng trong túi kín thì độ ẩm bị nhốt lại, cộng với nhiệt độ ấm, là điều kiện thuận cho vi sinh vật phát triển: bánh nhớt, chua, rồi lên mốc. Bánh để trong cốp xe máy dưới nắng, trong xe hơi đóng kín giữa trưa là trường hợp hay gặp nhất.
Hai nguy cơ ấy kéo theo hai hướng ngược nhau: muốn bánh không khô thì phải kín, muốn bánh không hỏng thì phải mát và không quá ẩm. Bảo quản tốt là tìm điểm cân bằng giữa hai điều ấy.
Cất bánh trong mấy ngày đầu
Với lượng bánh đủ dùng trong vài bữa, cách đơn giản sau phù hợp với phần lớn gia đình:
- Giữ bánh trong túi kín ban đầu nếu túi sạch và còn nguyên; nếu túi rách, chuyển sang túi sạch, khô, đẩy bớt không khí ra rồi buộc lại.
- Đặt túi ở nơi mát nhất trong nhà, tránh nắng, tránh cạnh bếp, tránh nóc tủ lạnh nơi có hơi nóng.
- Mỗi lần lấy bánh, lấy đủ số chiếc cần dùng rồi đóng túi ngay; không để cả xấp hở trên bàn suốt bữa.
- Khi bày bánh ra mâm, phủ một khăn sạch hơi ẩm lên xấp bánh để bánh không khô mép trong lúc ăn.
- Mỗi ngày mở túi xem và ngửi một lần; thấy chấm mốc, nhớt hoặc mùi chua thì bỏ phần hỏng và cân nhắc bỏ cả xấp.
Nếu biết sẽ không dùng hết trong vài ngày, nên chia bánh ra từ đầu: phần ăn sớm để nhiệt độ phòng, phần ăn sau cân nhắc cho vào ngăn mát và chấp nhận bánh sẽ kém dẻo hơn khi lấy ra.
Mang bánh đi xa: từ Trảng Bàng về thành phố hay đi tỉnh khác
Đi xe máy về TP.HCM hay các tỉnh lân cận trong ngày, bánh thường không có vấn đề nếu được để trong túi kín và tránh nắng trực tiếp. Đừng nhét bánh vào cốp xe máy ngay trên động cơ hoặc để giỏ xe phơi nắng giữa trưa; nhiệt độ trong cốp có thể rất cao. Tốt nhất là để trong túi xách, balô đeo trên người hoặc túi giữ nhiệt nếu có.
Đi xe khách đường dài, bánh nằm trong khoang hành lý nhiều giờ. Nên gói thêm một lớp giấy hoặc khăn bên ngoài túi để giảm nóng, đặt bánh ở giữa hành lý, tránh sát thành xe. Đến nơi nên mở ra xem ngay, dùng trong một hai ngày.
Gửi hàng qua đơn vị vận chuyển là trường hợp rủi ro nhất vì không kiểm soát được nhiệt độ và thời gian. Người bán làm hàng gửi đi xa thường có cách đóng gói riêng; người mua nên hỏi rõ thời gian giao và đóng gói ra sao, và nhận hàng xong mở kiểm tra ngay.
Đi máy bay, bánh trong hành lý xách tay thường ổn hơn hành lý ký gửi về nhiệt độ. Nên kiểm quy định hiện hành của hãng về mang thực phẩm, nhất là khi bay quốc tế, vì nhiều nước có quy định riêng về nhập thực phẩm.
Bánh bị khô cứng: làm mềm lại thế nào
Bánh chỉ khô mép, không có dấu hiệu hỏng, thì vẫn dùng được. Cách nhẹ nhàng nhất là phủ một khăn sạch vắt ráo lên xấp bánh trong vài phút, hoặc đặt bánh vào túi kín cùng một tờ giấy ăn hơi ẩm, không chạm trực tiếp vào bánh. Hơi ẩm sẽ dần ngấm vào, gần giống cách sương làm.
Có thể vuốt nhẹ một ít nước sạch lên mép bánh bằng tay hoặc khăn, nhưng phải rất ít; nước nhiều làm bánh nhão và rách. Tuyệt đối không nhúng cả chiếc bánh phơi sương vào nước như bánh tráng khô, vì bánh sẽ nhũn ngay.
Bánh đã cứng hẳn vì để lâu, không mềm lại được, có thể đem nướng giòn trên lửa nhỏ để ăn như bánh tráng nướng, bẻ chấm hoặc trộn. Đây là cách tận dụng phổ biến trong các gia đình. Chỉ làm vậy với bánh còn sạch, không mùi lạ.
Với bánh mua làm quà, nên dặn người nhận ngay khi trao: đây là bánh mềm sẵn, không nhúng nước, dùng trong vài ngày, không để ngăn đá. Nhiều người nhận quà quen bánh tráng khô, đem nhúng nước hoặc cất tủ cả tuần, rồi nghĩ rằng bánh không ngon.
Mua bánh ở chợ, ở sạp ven đường hay đặt qua mạng
Mỗi nơi mua có ưu và nhược riêng về độ tươi. Ở chợ trong vùng Trảng Bàng, bánh thường về từ sáng sớm, mới nhất vào buổi sáng; người bán quen biết người làm nên hỏi được nguồn gốc. Sạp ven Quốc lộ 22 tiện cho người đi đường, nhưng bánh bày ngoài trời, gần bụi xe, nên chọn sạp có che chắn và bánh trong túi kín.
Mua ở cửa hàng đặc sản trong thành phố, bánh đã qua một chặng vận chuyển và có thể nằm quầy một thời gian. Hãy hỏi ngày về hàng, xem bánh có còn mềm đều không. Đặt qua mạng thì nên hỏi người bán ngày làm, ngày gửi, cách đóng gói, và mở kiểm ngay khi nhận.
Dù mua ở đâu, nguyên tắc vẫn là bánh càng gần ngày làm càng tốt, và người bán có nói rõ được nguồn gốc là người đáng tin hơn. Một mẹo nhỏ: mua thử một lượng ít ở một nơi mới, thấy tốt rồi mới mua nhiều.
Một cách đơn giản khác là ủ bánh trong nồi có nắp đã nguội, lót khăn ẩm dưới đáy, bánh đặt trên một chiếc đĩa không chạm khăn. Hơi ẩm trong nồi kín sẽ làm bánh mềm dần trong ít phút mà không ướt mặt. Cách này hợp khi cần làm mềm cả xấp cho bữa đãi khách.
Khi nào phải bỏ bánh
Bánh có chấm mốc, dù chỉ vài chấm nhỏ, nên bỏ. Mốc có thể đã lan vào bên trong mà mắt không thấy, và một số loại mốc sinh độc tố không mất khi nấu hay nướng. Cắt bỏ chỗ mốc rồi ăn phần còn lại là thói quen không an toàn với thực phẩm mềm, ẩm như bánh tráng phơi sương.
Bánh nhớt, có mùi chua rõ cũng nên bỏ, đó là dấu hiệu vi sinh vật đã phát triển. Bánh đổi màu bất thường, ngả vàng loang, hồng hoặc xám cũng vậy.
Nếu sau khi ăn bánh có triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, nôn, nhất là khi nhiều người cùng ăn cùng bị, nên đến cơ sở y tế để được khám và tư vấn, không tự dùng thuốc. Ghi nhớ nơi mua và ngày mua để báo cho cơ quan chức năng nếu cần.
Nguyên tắc chung với thực phẩm tươi: khi nghi ngờ, hãy bỏ. Một xấp bánh không đáng để đánh đổi sức khoẻ.
Bánh còn thừa sau bữa ăn, đã bị tay chạm vào, dính mỡ hay nước chấm thì không nên gộp lại vào túi bánh sạch; nên dùng hết trong ngày hoặc bỏ. Đây là chỗ nhiều nhà vô tình làm cả túi bánh hỏng nhanh.
Những thói quen nên tránh
Phần lớn bánh hỏng sớm không phải vì bánh kém mà vì vài thói quen nhỏ. Hãy tránh:
- Để túi bánh trong cốp xe máy, trong xe hơi đóng kín dưới nắng.
- Để xấp bánh hở trên bàn suốt bữa ăn mà không phủ khăn.
- Lấy bánh bằng tay ướt, tay dính mỡ thịt rồi bỏ lại vào túi chung.
- Nhét bánh vào ngăn đá; bánh sẽ cứng và dễ vỡ, rã đông thì ướt nhão không đều.
- Gộp bánh mới mua với bánh cũ còn dư vào một túi.
- Để bánh cạnh những thứ có mùi mạnh như mắm, hành, tỏi trong tủ.
Mua vừa đủ ăn là cách bảo quản tốt nhất. Bánh tráng phơi sương ngon nhất khi được ăn gần ngày làm, đúng như tinh thần của một món ăn từ sương đêm.
Những điều trên nghe nhỏ nhặt, nhưng với một thực phẩm tươi không chất bảo quản, chúng quyết định bánh còn ngon sau hai ngày hay hỏng ngay hôm sau. Người làm bánh đã thức cả đêm để chiếc bánh mềm đúng độ; giữ nó đúng cách là phần việc của người mua.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tráng phơi sương để ngoài được mấy ngày?
Tuỳ độ ẩm của bánh, cách đóng gói và nhiệt độ nơi cất; thường chỉ nên tính trong vài ngày. Hãy hỏi người bán ngày làm, cất nơi mát, kín, và kiểm tra mùi, màu mỗi ngày. Có dấu hiệu chua, nhớt, mốc thì bỏ.
Có nên để bánh tráng phơi sương trong tủ lạnh không?
Ngăn mát giúp chậm hỏng nhưng làm tinh bột cứng lại, bánh kém dẻo. Nếu cần giữ lâu hơn vài ngày thì có thể cho ngăn mát trong túi kín, lấy ra để về nhiệt độ phòng trước khi ăn và chấp nhận bánh không mềm như lúc mới.
Bánh tráng phơi sương có để ngăn đá được không?
Không nên. Nước trong bánh đóng băng làm cấu trúc bánh hư, rã đông xong bánh ướt chỗ này khô chỗ kia, dễ rách và mất độ dai. Nếu mua nhiều, nên chia sẻ cho người quen hoặc mua vừa đủ dùng.
Mua bánh tráng phơi sương làm quà đi xa nên chọn loại nào?
Chọn bánh làm gần ngày đi nhất, đóng túi kín, có thông tin nơi làm. Nếu đường xa nhiều ngày, cân nhắc mua thêm bánh tráng khô hoặc các sản phẩm để lâu được, và dặn người nhận dùng bánh phơi sương sớm.
Bánh có vài đốm đen nhỏ có phải mốc không?
Cần phân biệt: đốm cháy sém nhỏ do nướng thường cứng, màu nâu đen, có từ lúc mua. Mốc thường mọc thành chấm có lông mịn, xanh, đen, trắng hoặc hồng, xuất hiện sau vài ngày, kèm mùi lạ. Nếu nghi ngờ, hãy bỏ.
Bánh tráng phơi sương có ăn được cho trẻ nhỏ không?
Bánh làm từ gạo, muối nên thường dùng được trong bữa ăn gia đình, nhưng cần cắt nhỏ, cuốn vừa miệng để trẻ không nghẹn vì bánh khá dai. Với trẻ nhỏ hoặc trẻ có vấn đề tiêu hoá, nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi cho ăn món mới.