Bữa cơm quê ở vùng ruộng Trảng Bàng mang đặc điểm chung của nông thôn Đông Nam Bộ giáp đồng bằng: cá đồng như cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc kho tộ hoặc nấu canh chua; rau vườn, rau đồng luộc chấm kho quẹt; trứng chiên, mắm chưng. Món thay đổi theo mùa nước, mùa ruộng, và ít khi xuất hiện trên thực đơn quán dành cho khách đi đường.
Vùng Trảng Bàng cũ có hai con sông bao hai phía: sông Vàm Cỏ Đông ở phía tây, chảy dọc vùng Phước Chỉ giáp biên giới, và sông Sài Gòn ở phía đông, nơi xã Hưng Thuận mới giáp đất Củ Chi. Giữa là ruộng lúa, rẫy mía, mì, kênh thuỷ lợi và rạch Trảng Bàng. Bài này giới thiệu những món quê gắn với cảnh quan ấy, theo lời kể và thói quen chung của người trong vùng; không có món nào được coi là độc quyền của Trảng Bàng.
Cá đồng theo mùa
Ở vùng ruộng và kênh rạch, cá đồng là nguồn đạm quen thuộc từ xưa. Những loài hay gặp là cá lóc, cá rô đồng, cá trê, cá sặc, cá chạch, cùng lươn, ếch, tép đồng. Mùa mưa, nước lên ruộng, cá theo nước vào đồng sinh sản; cuối mùa mưa sang mùa khô, nước rút dần, là lúc người ta đặt lờ, đặt lọp, tát đìa bắt cá.
Ngày trước, mùa tát đìa là dịp vui của xóm: cả nhà xuống ruộng, cá được chia cho bà con, phần ăn tươi, phần làm khô, phần làm mắm. Ngày nay, cá đồng tự nhiên ít hơn vì ruộng phun thuốc, kênh rạch thay đổi, nhiều đất ruộng thành khu dân cư, khu công nghiệp. Phần lớn cá trong chợ là cá nuôi, cá đồng thật được người ta tìm mua với giá cao hơn.
Người lớn tuổi trong vùng thường phân biệt được cá đồng với cá nuôi qua màu da, độ chắc thịt, mùi khi nấu. Cá đồng thịt săn, ngọt, ít mỡ; cá nuôi béo hơn, thịt mềm hơn. Cả hai đều có chỗ dùng; điều quan trọng là cá tươi.
Vùng phía tây gần sông Vàm Cỏ Đông và vùng phía đông gần sông Sài Gòn có nhiều kênh rạch hơn khu trung tâm, nên cá đồng ở đó dồi dào hơn. Người ở đây vẫn giữ thói quen đặt lờ, câu cá ven kênh vào những buổi chiều mùa nước.
Lươn, ếch, ốc bươu đồng cũng từng là món quen của bữa cơm mùa mưa. Ngày nay chúng phần lớn là hàng nuôi, bán trong chợ; món xào sả ớt, nấu chuối đậu, nướng là những cách chế biến phổ biến của vùng Nam Bộ.
Canh chua: món nước của bữa cơm quê
Canh chua là món nước phổ biến nhất của bữa cơm Nam Bộ, và vùng quê Trảng Bàng không ngoại lệ. Canh nấu với cá lóc, cá rô, cá trê hoặc tép, nêm chua bằng me, thơm hoặc trái giấm tuỳ nhà, thêm cà chua, bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá, và rau om, ngò gai cho thơm. Vị chua ngọt, thơm mùi rau, ăn với cơm nóng trong ngày nắng rất dễ ăn.
Mỗi mùa, canh chua đổi một ít. Mùa có bông so đũa, bông súng, rau nhút từ ao đìa thì canh có thêm những thứ ấy. Mùa thiếu rau đồng thì dùng rau vườn. Người nấu lâu năm nói canh chua ngon là ở chỗ cân chua ngọt, nước trong, cá không tanh, rau vừa chín tới.
Một số nhà nấu canh với các loại đọt lá trong rổ rau rừng như lá cách, đọt vừng; đây là nét gắn bữa cơm nhà với thói quen ăn rau rừng của vùng. Canh như vậy có vị thanh, hơi chát nhẹ, khác với canh chua kiểu đồng bằng sông Cửu Long.
Một nồi canh chua cá lóc nấu đúng cách cần cá tươi làm sạch nhớt, nước sôi mới thả cá, nêm chua trước rồi ngọt sau, rau cho vào cuối cùng và tắt bếp ngay. Đó là nguyên lý mà nhiều bà nội trợ trong vùng truyền cho con cháu.
Cá kho tộ và những món kho
Cá kho là món mặn quen thuộc: cá lóc, cá trê, cá rô kho trong nồi đất với nước mắm, đường thắng nước màu, tiêu, hành, ớt, có khi thêm thịt ba rọi. Kho lửa nhỏ tới khi nước sệt, cá săn, thấm vị. Nồi cá kho để được vài bữa, càng hâm càng thấm, là món dự trữ quen thuộc của nhà nông bận rộn mùa ruộng.
Ngoài cá, nhà quê còn kho thịt, kho tép, kho mắm. Thịt kho trứng là món thường thấy ngày Tết. Tép kho với thịt mỡ, kho khô, ăn với cơm và rau luộc. Mỗi nhà có cách nêm riêng; người miền Nam thường kho ngọt hơn người miền Bắc, miền Trung.
Nồi cá kho, nồi canh chua, rổ rau luộc, chén nước mắm: đó là bộ khung của bữa cơm quê. Những món khác chỉ thay đổi quanh bộ khung ấy theo mùa và theo túi tiền.
Một chi tiết thú vị: ở nhiều nhà, cá kho được ăn kèm với các loại rau sống chát trong rổ rau rừng, cuốn với lá hoặc ăn kèm, giống cách ăn thịt luộc. Thói quen ăn rau chát với món đậm vị có mặt khắp bữa cơm của vùng.
Kho quẹt và rau luộc
Kho quẹt là món chấm đậm đặc làm từ nước mắm, đường, thịt ba rọi hoặc tóp mỡ, tép khô, tiêu, hành, kho tới khi sệt lại. Món này dùng để chấm rau luộc: cải, bông bí, đọt bí, đậu bắp, cà tím, rau muống, bắp cải. Một nồi kho quẹt nhỏ, một rổ rau luộc là bữa cơm đơn giản mà đủ vị.
Kho quẹt là món của những ngày bận rộn, ít tiền, nhưng ngày nay lại thành món được thành phố tìm ăn như món quê. Ở vùng ruộng Trảng Bàng, nhà nào cũng biết làm, mỗi nhà một kiểu: có nhà nhiều tép, có nhà nhiều tóp mỡ, có nhà thêm sả, thêm ớt.
Rau luộc ở vùng này thường là rau vườn và rau đồng: rau muống, đọt bí, bông bí, rau lang, đậu đũa. Nước luộc rau giữ lại, vắt chút chanh, nêm chút muối thành chén canh rau uống kèm. Bữa ăn không bỏ phí thứ gì.
Mắm và đồ khô: cách giữ thức ăn qua mùa
Trước khi có tủ lạnh, người vùng quê giữ thức ăn qua mùa bằng muối, phơi khô và làm mắm. Cá dư sau mùa tát đìa được làm khô, làm mắm. Mắm chưng — mắm cá bằm với thịt, trứng, hấp chín — là món ăn với cơm và rau sống quen thuộc. Khô cá lóc, khô cá sặc nướng hoặc chiên ăn với cơm, với cháo.
Ngày nay việc làm mắm, làm khô tại nhà ít hơn, phần lớn mua ở chợ. Nhưng thói quen ăn mắm, ăn khô vẫn còn, nhất là trong những bữa cơm gia đình đông người hoặc khi có người lớn tuổi.
Người ở xa mới đến nên thử dần các món mắm, vì mùi mạnh và vị mặn. Với người có bệnh lý cần hạn chế muối, nên ăn ít và hỏi ý kiến bác sĩ.
Tép khô, cá khô và các loại mắm ở chợ Trảng Bàng phần nhiều được đưa từ các vùng khác về; hàng làm tại chỗ ít hơn trước. Người mua nên chọn hàng rõ nguồn, không có mùi lạ, màu tự nhiên.
Những món này phản ánh một nếp sống tiết kiệm, tận dụng mọi thứ từ đồng ruộng. Dù không còn cần thiết như xưa, chúng vẫn được giữ vì đã thành khẩu vị của nhiều thế hệ.
Món ăn theo mùa của vùng ruộng
Nhịp mùa của vùng ruộng Trảng Bàng quyết định bữa cơm quê nhiều hơn bất kỳ thực đơn nào. Đầu mùa mưa, đọt non mọc nhiều, rổ rau phong phú, ếch nhái, ốc bắt đầu xuất hiện trên ruộng. Giữa mùa mưa, rau đồng như rau muống, rau dừa, rau nhút ao mọc nhanh; cá bắt đầu lớn trên ruộng.
Cuối mùa mưa sang đầu mùa khô là mùa cá: nước rút, cá dồn về kênh, mương, đìa. Đây cũng là lúc nhiều nhà làm khô, làm mắm. Giữa mùa khô, rau đồng ít hơn, bữa cơm dựa nhiều vào rau vườn tưới, cá nuôi, thịt và đồ khô dự trữ. Đây cũng là mùa thu hoạch mía, mì ở nhiều vùng.
Những món như canh chua bông súng, cá lóc nướng trui ngoài đồng, ốc luộc lá sả từng là món của từng mùa cụ thể. Ngày nay nhiều thứ có quanh năm nhờ nuôi trồng, nhưng người lớn tuổi vẫn nói món đúng mùa mới ngon.
Người mới đến sống ở Trảng Bàng có thể học nhịp mùa ấy qua chợ: cứ để ý thứ gì đang nhiều, đang rẻ trong chợ sáng là biết mùa nào đang tới.
Bữa cơm quê đổi thay cùng công nghiệp hoá
Khi các khu công nghiệp mở ra và nhiều người trong vùng đi làm theo ca, bữa cơm nhà cũng đổi. Nhiều gia đình không còn thời gian nấu nồi cá kho lửa nhỏ cả buổi hay đi tát đìa. Bữa trưa ăn ở căng tin nhà máy, bữa tối nấu nhanh, mua đồ ăn sẵn ở chợ chiều nhiều hơn.
Song song, người từ nhiều tỉnh đến làm việc mang theo món ăn quê họ: các quán cơm miền Trung, miền Bắc, các món bún, mì, cháo của nhiều vùng xuất hiện quanh khu trọ. Bữa ăn ở Trảng Bàng hôm nay đa dạng hơn hẳn mười, hai mươi năm trước.
Món quê địa phương vì thế dần thành món của ngày nghỉ, ngày giỗ, ngày có khách. Đó là lý do nhiều người con xa quê khi về nhà lại tìm đúng nồi canh chua, nồi cá kho, chén kho quẹt của mẹ, như tìm lại một phần tuổi thơ.
Muốn ăn món quê: tìm ở đâu, nên biết gì
Món quê ít có trong các quán dọc đường lớn. Người muốn ăn có vài lối:
- Quán cơm bình dân trong chợ hoặc trong khu dân cư: thường có cá kho, canh chua, rau luộc, thay đổi theo ngày.
- Được người quen mời cơm nhà: cách ăn món quê thật nhất, theo đúng mùa.
- Mua cá, rau ở chợ sáng rồi tự nấu nếu có chỗ ở có bếp; người bán thường sẵn lòng chỉ cách nấu.
- Hỏi người địa phương mùa nào có cá đồng, rau đồng; nhiều thứ chỉ có vài tuần trong năm.
- Không có giá chung; cá đồng tự nhiên thường đắt hơn cá nuôi.
Với người mới chuyển đến làm việc, tập ăn và tập nấu những món này là cách nhanh nhất để thấy mình thuộc về một vùng đất mới.
Nếu được mời cơm, cứ thử mỗi món một ít và hỏi chủ nhà cách nấu; người quê thường vui khi khách hỏi về món nhà mình.
Câu hỏi thường gặp
Ở Trảng Bàng còn cá đồng tự nhiên không?
Còn nhưng ít hơn trước nhiều, do ruộng dùng thuốc bảo vệ thực vật, kênh rạch thay đổi và đô thị hoá. Cá đồng thật thường có ở vùng ruộng phía tây gần sông Vàm Cỏ Đông và phía đông gần sông Sài Gòn, theo mùa nước.
Canh chua ở Trảng Bàng có khác canh chua miền Tây không?
Về cơ bản giống nguyên lý canh chua Nam Bộ. Khác biệt nhỏ nằm ở rau: một số nhà ở Trảng Bàng dùng các loại đọt lá trong rổ rau rừng như lá cách, đọt vừng, cho vị thanh hơi chát riêng.
Kho quẹt ăn với gì?
Kho quẹt thường dùng chấm rau luộc như đọt bí, bông bí, rau muống, đậu bắp, bắp cải, ăn với cơm trắng. Có người còn chấm cơm cháy hoặc bánh tráng nướng với kho quẹt.
Mùa nào ăn cá đồng ngon nhất?
Cuối mùa mưa sang đầu mùa khô, khi nước rút, cá trên ruộng tụ về kênh, đìa, là lúc dễ bắt và cá đã lớn. Tuy vậy mỗi loài có mùa riêng, nên hỏi người địa phương để biết lúc nào có loại mình muốn.
Ăn mắm chưng có an toàn không?
Mắm chưng được hấp chín nên an toàn hơn mắm sống, miễn là mắm có nguồn tin cậy và được bảo quản đúng. Món khá mặn, người cần hạn chế muối nên ăn ít và hỏi ý kiến bác sĩ.