Mâm giỗ và mâm Tết của người Trảng Bàng mang dáng dấp chung của vùng quê Nam Bộ: thịt kho trứng, canh khổ qua nhồi thịt, dưa giá hoặc dưa món, bánh tét, gỏi, gà luộc, chả giò, cùng món xào, món nướng tuỳ nhà. Nét riêng của vùng là mâm bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo luộc với rổ rau rừng, thường có trong đám giỗ, ngày Tết, ngày đãi khách đông.
Bài này mô tả theo nếp chung của nhiều gia đình, không phải quy định. Mỗi nhà một kiểu, tuỳ điều kiện, tuỳ khẩu vị và tuỳ người nấu chính. Mục đích là giúp người mới đến, dâu rể mới về nhà chồng nhà vợ ở Trảng Bàng, hay người con xa quê hiểu và chuẩn bị cho phải.
Đám giỗ ở quê: bữa cơm của cả dòng họ
Ở vùng quê Nam Bộ, ngày giỗ ông bà, cha mẹ là dịp con cháu, họ hàng, hàng xóm tụ họp. Nhà làm giỗ thường nấu từ chiều hôm trước hoặc từ sáng sớm, mâm cúng dọn ra trước, sau đó mới dọn mâm cho mọi người ăn. Một đám giỗ có thể đón vài chục người, nên món ăn phải nấu được số lượng lớn, để được vài giờ mà vẫn ngon.
Những món đáp ứng được điều ấy là món kho, món luộc, món gỏi, món canh nấu nồi lớn. Ở Trảng Bàng, mâm bánh tráng cuốn thịt heo luộc đặc biệt hợp: thịt luộc nồi lớn, bánh đặt ở nhà quen, rau hái và mua từ sáng, ai đến lúc nào cũng có thể ngồi vào cuốn ngay.
Đám giỗ cũng là dịp người lớn truyền cho người nhỏ cách nấu. Con gái, con dâu phụ bếp, học cách kho, cách luộc, cách pha nước chấm. Nhiều món quê được giữ lại chính nhờ những buổi phụ bếp như vậy.
Một nét đẹp ở quê là hàng xóm sang phụ bếp. Nhà nào có giỗ, mấy nhà quanh đó cho mượn nồi, mượn bàn ghế, sang phụ nhặt rau, rửa chén. Sau đó họ được mời ở lại dùng bữa.
Những món thường gặp trong mâm giỗ, mâm Tết
Thịt kho trứng (thịt kho hột vịt). Thịt ba rọi hoặc thịt đùi kho với nước dừa, nước mắm, trứng vịt luộc bóc vỏ. Món này gần như không thể thiếu trong mâm Tết Nam Bộ, ăn với dưa giá, dưa món.
Canh khổ qua nhồi thịt. Khổ qua (mướp đắng) nhồi thịt băm, nấm mèo, nấu canh trong. Theo cách nói dân gian, ăn khổ qua ngày Tết là mong cái khổ qua đi.
Dưa giá, dưa món, củ kiệu. Món chua giòn ăn kèm thịt kho, giúp cân vị béo. Nhiều nhà tự làm dưa món từ đu đủ, cà rốt, củ cải phơi khô ngâm nước mắm.
Bánh tét. Bánh nếp gói lá chuối, nhân đậu xanh và thịt mỡ hoặc nhân chuối, gói và nấu trước Tết. Nhiều gia đình ở quê vẫn tự gói, cả nhà thức canh nồi bánh.
Gỏi, gà luộc, chả giò. Gỏi gà, gỏi ngó sen, gỏi tôm thịt; gà luộc chấm muối tiêu chanh; chả giò chiên giòn. Những món này thường thấy trong mâm đãi khách.
Bánh tráng cuốn thịt heo, rau rừng. Nét riêng của vùng, thường dọn cho khách ăn sau khi mâm cúng xong, đặc biệt trong đám giỗ và những ngày Tết có khách ghé.
Mỗi nhà một kiểu là chuyện bình thường: có nhà thiếu canh khổ qua mà có lẩu, có nhà không gói bánh tét mà mua sẵn. Điều chung là các món được chọn để nấu được nhiều, để được lâu, đãi được đông người.
Chỗ của mâm bánh tráng cuốn trong ngày giỗ, ngày Tết
Trong nhiều gia đình ở Trảng Bàng, mâm bánh tráng cuốn thịt heo không đặt lên bàn thờ mà dọn ra cho người ăn, như món đãi khách chính hoặc món thêm. Lý do thực tế: món này cần cuốn ngay khi ăn, rau cần tươi, bánh cần mềm, không hợp để bày lâu.
Ngày Tết, khách đến chúc Tết suốt mấy ngày; mâm cuốn là món tiện để mời bất cứ lúc nào: chỉ cần luộc một miếng thịt, có sẵn bánh, rau, nước chấm. Với khách từ xa về, nhất là con cháu đi làm ăn xa, mâm cuốn quê nhà là món được chờ đợi nhất.
Cần lưu ý rằng quanh Tết, nhu cầu bánh tráng phơi sương rất lớn, các hộ làm bánh làm hết công suất. Nhà nào cần nhiều bánh cho đám giỗ, cho Tết nên đặt trước với nhà quen, và hỏi lịch nghỉ Tết của họ để không bị thiếu bánh vào những ngày cần.
Với những nhà có người làm bánh tráng, ngày Tết lại là ngày bận nhất trong năm; nhiều nhà ăn Tết muộn vài ngày, sau khi đã giao hết bánh cho khách. Đó là một cái Tết rất riêng của làng nghề.
Chuẩn bị một mâm cuốn cho đám đông: trình tự
Trình tự dưới đây là kinh nghiệm chung của nhiều gia đình khi đãi vài chục người; số lượng cụ thể tuỳ số khách và thói quen ăn.
- Vài ngày trước: đặt bánh tráng phơi sương ở nhà quen, hẹn ngày giờ giao; đặt thịt ở chỗ bán quen.
- Chiều hôm trước: chuẩn bị nồi lớn, dao thớt, rổ rá; mua mắm, thơm, tỏi, ớt; lên danh sách rau cần mua.
- Sáng sớm hôm làm: mua và hái rau, nhặt, rửa, để ráo; nhận bánh, để nơi mát, túi kín.
- Trước giờ khách đến: luộc thịt, giữ nguyên miếng trong nồi nước còn ấm; pha nước chấm.
- Khi dọn ăn: thái thịt từng đợt, bày rau từng rổ, lấy bánh ra từng xấp, phủ khăn; thêm dần khi hết, không bày hết một lúc.
Cách bày từng đợt giúp thịt luôn ấm, bánh luôn mềm, rau không héo, dù đám giỗ kéo dài nhiều giờ.
Với các gia đình có con cháu ở xa về, khâu chuẩn bị còn là dịp cả nhà làm việc chung: người lớn luộc thịt, người trẻ rửa rau, trẻ con bày bánh. Bữa ăn vì thế bắt đầu từ lúc chuẩn bị chứ không phải lúc ngồi vào mâm.
Nếp ăn trong ngày giỗ, ngày Tết
Ở vùng quê Nam Bộ, mâm ăn thường được chia theo vai: mâm người lớn tuổi, mâm đàn ông, mâm phụ nữ và trẻ con, tuỳ nhà. Người lớn tuổi được mời ngồi trước, gắp trước. Khách lạ được chủ nhà mời ngồi, giới thiệu món, chỉ cách cuốn bánh nếu chưa quen.
Rượu bia thường có trong đám giỗ, ngày Tết. Khách không uống được nên từ chối nhẹ nhàng; chủ nhà hiểu chuyện không ép. Người phải lái xe về thì tuyệt đối không nên uống. Nhiều gia đình ngày nay đã thay bớt rượu bằng nước ngọt, trà.
Khi ra về, khách thường được chủ nhà gói cho ít bánh, ít thịt, ít bánh tét mang về. Đây là nếp quen của vùng quê, thể hiện sự quý khách; khách nhận và cảm ơn là đủ.
Trẻ con trong đám giỗ thường được người lớn cuốn sẵn cho những cuốn nhỏ, ít rau chát. Lớn dần, các em tự cuốn, tự chọn rau. Học cuốn bánh tráng, ở vùng này, cũng là một phần của việc lớn lên.
Mâm giỗ, mâm Tết đổi thay
Như nhiều vùng ven đô khác, mâm giỗ, mâm Tết ở Trảng Bàng cũng đổi theo thời gian. Nhiều gia đình đi làm theo ca, không còn thời gian chuẩn bị mấy ngày; một số món được đặt mua sẵn như chả giò, bánh tét, gà luộc. Có nhà đặt cả mâm cỗ từ các bếp nấu thuê.
Món ăn cũng đa dạng hơn: lẩu, món nướng, món hải sản, các món từ quê của dâu rể đến từ nhiều tỉnh. Mâm Tết hôm nay có thể có cả bánh chưng của dâu miền Bắc, mì Quảng của rể miền Trung, bên cạnh thịt kho trứng và bánh tét.
Điều ít đổi nhất là mâm bánh tráng cuốn thịt heo. Món này vẫn được giữ, vì nó vừa dễ làm, vừa gắn với tên vùng, vừa là thứ người con xa quê nhớ nhất. Trong nhiều nhà, có thể thiếu món này món kia, nhưng hiếm khi thiếu xấp bánh phơi sương và rổ rau rừng ngày Tết.
Một số gia đình trẻ ở khu đô thị mới chỉ giữ vài món đại diện: nồi thịt kho trứng, nồi canh khổ qua và mâm cuốn. Như vậy đã đủ để thấy Tết trong nhà.
Khi người con xa quê tự làm mâm Tết nơi thành phố
Nhiều người gốc Trảng Bàng sống và làm việc ở TP.HCM hay nơi khác vẫn giữ thói quen có mâm bánh tráng cuốn ngày Tết. Cách phổ biến là nhờ người nhà ở quê gửi bánh phơi sương lên vài ngày trước Tết, hoặc tự về quê mua trong một chuyến đi về ngắn.
Thịt heo dễ mua ở bất cứ đâu. Rau rừng là thứ khó nhất: nhiều người nhờ người nhà gửi kèm một ít đọt lá, số còn lại thay bằng rau có ở chợ thành phố như đọt xoài non, lá lốt, rau đắng, chuối chát, khế. Mắm nêm mua sẵn, pha theo tay mẹ dạy.
Mâm cuốn ấy có thể không giống hoàn toàn ở quê, nhưng với người xa nhà, nó là sợi dây nối với quê. Nhiều gia đình trẻ dùng chính mâm cuốn này để kể cho con cái nghe về nơi cha mẹ lớn lên, về những đêm canh sương của ông bà.
Người ở chung nhà, bạn bè, đồng nghiệp lần đầu được mời ăn món này thường nhớ rất lâu. Món ăn của một vùng quê nhỏ đi xa theo đúng cách đó: qua những mâm cơm gia đình.
Có người còn mang mâm cuốn vào các buổi họp mặt đồng hương ở thành phố, như một món đại diện cho quê nhà.
Những món ngọt và trái cây trong ngày Tết
Bên cạnh món mặn, mâm Tết ở quê Nam Bộ còn có phần bánh mứt, trái cây. Mâm ngũ quả ở miền Nam thường có mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, sung, theo cách đọc chơi chữ quen thuộc của người miền Nam. Ở Tây Ninh, mãng cầu là trái cây quen thuộc, nên nhiều nhà có mãng cầu trên mâm ngũ quả.
Bánh mứt ngày Tết thường có mứt dừa, mứt gừng, mứt me, bánh in, bánh thuẫn, hạt dưa. Nhiều gia đình ngày nay mua sẵn, một số vẫn tự làm mứt dừa, bánh thuẫn theo cách cũ. Trẻ con trong nhà thích nhất là những ngày được phụ làm bánh, được ăn thử mẻ đầu.
Trong ngày Tết, khách đến chúc Tết thường được mời trà, bánh mứt trước; nếu ở lại dùng bữa thì mới dọn món mặn và mâm cuốn. Nhịp đãi khách như vậy giúp chủ nhà không bị động khi khách đến bất ngờ.
Những chi tiết nhỏ như vậy làm nên không khí Tết của một vùng quê, nơi món ăn không chỉ để ăn mà còn để giữ người thân lại bên nhau lâu hơn một chút.
Câu hỏi thường gặp
Mâm Tết ở Trảng Bàng có khác mâm Tết miền Nam nói chung không?
Về cơ bản giống mâm Tết Nam Bộ: thịt kho trứng, canh khổ qua, dưa giá, bánh tét, gỏi, gà luộc. Nét riêng là mâm bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo luộc với rau rừng, thường có để đãi khách trong những ngày Tết.
Đặt bánh tráng phơi sương cho Tết cần lưu ý gì?
Đặt sớm với nhà quen vì quanh Tết nhu cầu rất lớn. Hỏi lịch nghỉ Tết của cơ sở để nhận bánh trước khi họ nghỉ, và chia lượng bánh theo các ngày cần, vì bánh phơi sương không để lâu được.
Có nên đặt mâm cỗ nấu sẵn cho đám giỗ không?
Tuỳ điều kiện gia đình. Đặt nấu sẵn giúp đỡ vất vả, nhất là với nhà ít người. Nhiều nhà kết hợp: đặt một số món, tự làm các món đặc trưng như thịt kho, mâm cuốn. Nên chọn bếp nấu rõ ràng về vệ sinh và nguồn thực phẩm.
Khách lần đầu dự đám giỗ ở quê cần biết gì?
Đến đúng giờ hẹn, chào hỏi người lớn tuổi trước, ngồi theo chỗ chủ nhà mời. Nếu chưa biết cuốn bánh tráng, cứ hỏi, người trong nhà sẽ chỉ. Không uống rượu bia nếu phải lái xe về.
Thức ăn thừa sau đám giỗ giữ thế nào?
Chia phần, để nguội rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát; món kho để được vài ngày nếu hâm lại kỹ. Rau sống, bánh phơi sương, thịt luộc thái sẵn nên dùng sớm nhất. Món có mùi lạ thì bỏ.